Di seluruh dapur mulai dari Tokyo hingga London, umami sedang menikmati momennya. Menu kini menyajikan bahan-bahan seperti miso, kombu, jamur, kedelai, dan keju tua, dengan koki menggunakan fermentasi dan bumbu modern untuk melampaui batas rasa. Bar membuat koktail umami menggunakan bahan-bahan seperti rumput laut, ikan teri pahit, dan tincture shiitake untuk menciptakan pengalaman yang kompleks dan berlapis.
Namun di India, perbincangan seputar umami masih terus marak, meski sudah ada sejak lama dalam akar kuliner kita.
Orang asing yang familiar dalam masakan India
Umami, rasa dasar kelima, menggabungkan manis, asam, asin, dan pahit dalam spektrum sensorik. Ditemukan secara alami dalam tomat, jamur, keju, dan makanan fermentasi, umami memberikan rasa yang bulat dan gurih yang meningkatkan keseimbangan dan kompleksitas dalam sebuah hidangan.
Inilah yang membuat ayam mentega terasa enak dan acar tua begitu lezat!
Masakan tradisional India pada dasarnya kaya akan umami, dengan adonan yang difermentasi, chutney yang sudah tua, kuah berbahan dasar tomat, dan potongan daging yang menjadi tulang punggung profil rasa di berbagai wilayah. Namun, meskipun makanan India secara organik menghasilkan umami, dapur kita sering kali kehilangan kesempatan untuk secara sadar meningkatkan rasa ini.
Mengambil ‘lababdar’misalnya – sering disalahartikan sebagai hidangan atau jenis kuah tertentu, padahal sebenarnya ini adalah profil rasa – biasanya dikaitkan dengan olahan ayam atau paneer. Gagasan tentang pengalaman yang menggugah selera dan melapisi mulut ini selaras dengan apa yang dilakukan umami: merangsang air liur dan memperkaya rasa.
Bahan-bahan seperti tomat, bawang bombay, mentega, dan kacang-kacangan—kaya akan glutamat alami—dipadukan dalam olahan tersebut untuk menghasilkan hidangan yang penuh dengan umami.
Istilah ‘umami’ mungkin masih asing, tapi rasanya tentu tidak asing lagi—orang India sudah lama menyukai hidangan yang mengandung umami tanpa memberi label seperti itu. Kini, saatnya untuk merangkul rasa kelima ini dengan lebih sadar, percaya diri, dan bahkan menyempurnakannya melalui teknik inovatif dan penggunaan bahan-bahan seperti MSG secara bertanggung jawab.
Umami, alat inovasi kuliner
Bersantap eksperimental telah menjadi ciri khas restoran modern, dan konsumen mulai menyukai cita rasa yang berani dan baru. Di India juga, pengunjung semakin terbuka terhadap konsep fusion, menu edisi terbatas, dan perpaduan rasa. Umami berada di tengah-tengah perubahan ini, menawarkan para koki alat untuk berinovasi tanpa kehilangan identitas kuliner mereka.
Masakan India memiliki potensi luar biasa untuk memadukan rasa umami. Misalnya, dashiyang merupakan kaldu rumput laut beraroma yang menjadi inti dari banyak olahan sup Jepang, dapat dibandingkan dengan dal India, makanan pokok serbaguna yang dapat diadaptasi menjadi makanan khas daerah seperti India Selatan sambar atau Gujarati dal dhokli.
Gelombang eksperimen terhadap umami semakin meningkat, dan terdapat pula eksplorasi pribadi terhadap hidangan yang terinspirasi oleh masakan Tamil. Beberapa hidangan seperti Molagapodi Ghee Poached Crab Idli atau Tamari Chicken Pepper Fry on Furikake-Crusted Uttapam lahir dari pertemuan budaya ini.
Adonan yang difermentasi dari menganggur Dan uttapam sudah punya umami. Tambahkan makanan laut, tamari yang kaya kedelai, dan sedikit bawang putih hitam, dan Anda akan membuat lapisan yang terasa familier namun sangat baru. Salah satu eksperimen favorit saya adalah Shank Uppu Kari Domba yang Diasinkan Koji, dilapisi miso dan disajikan bersama pesto daun kari.
Ini bukan sekedar hidangan, ini adalah kisah kehangatan Chettinad yang bertemu dengan teknik Jepang. Ini menunjukkan bagaimana, jika dilakukan dengan benar, umami tidak akan terasa berlebihan; itu meningkat.
Secara internasional, koki menggunakan monosodium glutamat (MSG), yang merupakan bentuk murni umami, untuk menyempurnakan rasa dengan presisi. Ini digunakan dalam segala hal mulai dari ramen, risotto, hingga kari merah. Selain itu, MSG dapat hidup berdampingan secara harmonis dengan rasa lainnya. Hal ini dapat menyeimbangkan rasa asam pada tomat dan bahkan melengkapi rasa manis pada saus tertentu, menggarisbawahi posisinya sebagai bahan berharga dalam memperluas jangkauan kuliner dan mendorong inovasi dalam praktik dapur kontemporer.
Menjadikan umami sebagai bagian dari pemikiran kuliner India
Kita tidak perlu meminjam umami dari tempat lain. Itu selalu menjadi bagian dari masakan India, dijalin ke dalam hidangan sehari-hari dan makanan perayaan di berbagai daerah.
Umami yang dalam dari adonan idli yang difermentasi, kerumitan saag yang direbus perlahan, rasa dan kedalaman kari berbahan dasar asam, serta kekayaan kaldu daging dalam biryani semuanya menunjukkan bagaimana rasa ini telah lama tertanam dalam tradisi makanan kita.
Kesempatannya sekarang adalah mengenali dan menerapkannya dengan niat. Hal ini berarti memberi nama, memahami perilakunya dengan selera lain, dan mengembangkan teknik untuk meningkatkannya dalam konteks tradisional dan kontemporer.
Koki dapat meninjau kembali resep lama untuk mengidentifikasi elemen umami dan menyempurnakannya dengan penyesuaian halus. Para juru masak bisa mulai bertanya tidak hanya apa rasanya yang enak, tapi mengapa rasanya enak, dan bagaimana kontribusi umami.
Hal ini juga memerlukan perubahan dalam cara kita mengajarkan makanan. Lembaga kuliner dapat mengintegrasikan umami ke dalam modul ilmu rasa dan menggunakan contoh dari India untuk mendasari konsep tersebut. Sekolah memasak dapat merancang sesi praktis yang membantu siswa mengisolasi dan menyeimbangkan umami melalui kaldu, fermentasi, bumbu, dan panas.
Sekarang adalah saat yang tepat untuk membawa masakan India ke arah yang lebih memperhatikan rasa. Memahami umami dapat menghasilkan makanan yang lebih cerdas, sehat, dan memuaskan. MSG jika digunakan secara bertanggung jawab dapat menjadi alat untuk mengurangi garam tanpa mengurangi rasa. Hal ini penting, terutama ketika hipertensi dan masalah kesehatan lainnya merupakan hal yang umum di India.
Faktanya, penelitian menunjukkan bahwa penggunaan MSG memungkinkan pengurangan natrium hingga 25-40 persen sambil mempertahankan rasa secara keseluruhan. Mengingat tingginya kandungan garam dalam banyak masakan tradisional, perubahan ini dapat memberikan dampak yang berarti terhadap kesehatan masyarakat tanpa mengorbankan integritas kuliner.
Koki dan pengusaha makanan asal India bisa menjadi pemimpin dalam hal ini. Mereka dapat memanfaatkan apa yang sudah ada dalam masakan kita dan menggunakannya untuk menciptakan sesuatu yang hebat. Umami adalah bagian integral dari kisah kuliner kita, dan ini patut mendapat perhatian lebih.
– Berakhir
