Kunjungi Goa, Mumbai, Gujarat, Rajasthan atau Delhi, dan cari satvic khana atau makanan vegetarian, kemungkinan besar, akan berakhir di restoran Udupi yang menyajikan makanan pokok India Selatan seperti idli, dosa dan uttapam, bersama dengan makanan dan hidangan vegetarian lainnya. Anda mungkin salah mengira “restoran Udupi” hanya sebagai restoran India Selatan yang menjual cita rasa dari selatan, namun hal tersebut melihat gaya makanan, restoran, atau masakan ini dari sudut pandang yang sangat sempit.
Kisah di balik format yang ada di mana-mana ini bukan hanya tentang Renungan Sepekan Dan idlis. Ini tentang migrasi, perubahan budaya, dan kewirausahaan makanan awal di India.
Dari dapur kuil hingga kantin kota yang ramai
Seperti yang Anda duga, nama “Udupi” berasal dari kota kuil Udupi di pantai Karnataka, rumah bagi Sri Krishna Matha, yang didirikan pada abad ke-13 oleh filsuf Madhvacharya.
Selama berabad-abad, para pendeta, sebagian besar Brahmana Shivalli Madhwa, memasak makanan untuk dewa dan peziarah, mengikuti aturan ketat kemurnian ritual dan disiplin makanan. Makanan ini tidak pernah tentang tren atau kesenangan; ini tentang memberi makan banyak orang secara sederhana, bersih dan konsisten.
Namun realitas ekonomi di abad ke-20 mengubah segalanya. Laki-laki dari wilayah ini, termasuk juru masak yang terlatih dalam tradisi kuil, mulai bermigrasi ke kota-kota besar untuk mencari pekerjaan. Jauh dari rumah, makanan menjadi cara untuk tetap terhubung dengan akarnya.
Di Madras kolonial (sekarang Chennai) dan Bengaluru, mereka mulai mendirikan restoran vegetarian kecil yang mencerminkan filosofi makanan kuil sambil melayani masyarakat yang lebih luas.
Hotel Udupi di Mumbai
Salah satu contoh paling awal dan paling jelas di luar India Selatan adalah Asrama Udupi Sri Krishna di Matunga, Mumbai. Pendirinya, A. Rama Nayak, tiba di kota ini pada tahun 1930an sebagai seorang migran muda, bekerja keras melalui dapur restoran, dan akhirnya membuka usahanya sendiri pada tahun 1942. Makanannya sederhana, terjangkau dan berlimpah, bertujuan untuk memberikan sesama migran rasa seperti di rumah sendiri di kota yang semakin kosmopolitan.
Pada tahun 1960an dan 70an, hotel Udupi telah tersebar di Mumbai. Mereka menawarkan makanan vegetarian murah yang dibuat berdasarkan makanan pokok India Selatan dan harga yang dapat diprediksi, menjadikan mereka tempat makan siang yang disukai para pekerja kantoran, pelajar, dan keluarga di seluruh komunitas.
Saat ini, restoran-restoran tersebut tidak lagi terbatas pada kota-kota seperti Mumbai atau Bengaluru; Anda akan menemukan restoran Udupi bahkan di tempat-tempat seperti Srinagar dan juga di AS, Inggris, dan Kanada.
Lebih dari dosa dan idli
Ironisnya, banyak hal yang sekarang diasosiasikan orang dengan “makanan Udupi”, yaitu dosa renyah, idlis kukus, dan medu vada, tidak pernah eksklusif untuk Udupi. Ini adalah makanan pokok India Selatan yang lebih luas yang menjadi populer secara nasional di bawah label Udupi seiring menyebarnya restoran-restoran ini.
Dan ceritanya tidak berhenti pada kemurnian vegetarian. Seiring berkembangnya restoran Udupi, banyak yang beradaptasi dengan permintaan lokal. Pada tahun 1980-an dan 90-an di kota-kota seperti Mumbai, beberapa tempat makan mulai menyajikan makanan non-vegetarian dan bahkan alkohol untuk memenuhi perubahan selera.
Apakah Udupi merupakan nama merek yang terpadu?
Banyak orang berasumsi restoran Udupi adalah bagian dari jaringan yang lebih besar. Jawabannya adalah tidak.
Restoran Udupi di seluruh India bukan merupakan bagian dari satu jaringan. Sebagian besar adalah usaha keluarga yang dimulai oleh para migran dari Udupi atau daerah sekitarnya. Para juru masak dan pengusaha ini—sering kali berasal dari komunitas seperti Shivalli Brahmin, Goud Saraswat Brahmin, Bunts, dan lainnya—membawa keterampilan mereka ke kota-kota baru dan membangun restoran-restoran yang kemudian menjadi institusi lokal.
Restoran seperti Hutan, MTR (Kamar Makan Siang Mavalli), Dasaprakash Dan Sagar Ratna semuanya dimulai secara mandiri dan tetap terikat pada keluarga atau pendiri masing-masing, meskipun terdapat kesamaan dalam menu dan layanan.
Ada beberapa pengecualian pada model waralaba, seperti Udupiwalatapi ini adalah hal yang aneh. Kata “Udupi” lebih berfungsi sebagai indikator gaya dibandingkan merek perusahaan, salah satu alasan mengapa restoran-restoran ini tersebar begitu luas tanpa kendali pusat.
Jadi, lain kali Anda mengunjungi “restoran Udupi”, jangan perlakukan restoran tersebut seperti restoran India Selatan lainnya. Ada sejarah yang tersembunyi dan patut diketahui.
– Berakhir
