Yang dibutuhkan hanyalah kunjungan ke apotek terdekat untuk membeli sebotol 1 persen solusi yodium untuk menjadi bagian dari departemen kepolisian baru (agak viral): polisi paneer. Oh, jangan lupa untuk mengambil penetes saat Anda melakukannya. Voila! Anda sekarang berhak melakukan penggerebekan di restoran dan kios pinggir jalan untuk menentukan apakah paneer yang mereka gunakan adalah nyata atau palsu.
Setidaknya, itulah yang telah dilakukan oleh sekelompok influencer media sosial selama beberapa waktu (dan mengumpulkan jutaan dan jutaan pandangan dalam prosesnya). Dari rantai makanan cepat saji yang populer yang menjual burger dan pizza dan kios di pinggir jalan hingga restoran premium, personel ‘polisi Paneer’ yang ditunjuk sendiri ada di mana-mana-dipersenjatai dengan kamera, siap untuk menembak gulungan yang pasti-untuk-pergi. Ketakutan menyebar secepat api, lagipula.
‘Pesan piring paneer, kikis beberapa lapisan dari kubus paneer, dan tambahkan setetes larutan yodium. Jika paneer berubah menjadi hitam atau biru, itu palsu. ‘ Itulah mantra – yang tidak hanya meningkatkan visibilitas untuk beberapa influencer media sosial tetapi juga membuat banyak konsumen cemas dan banyak restoran difitnah secara tidak adil.
Contoh baru -baru ini? Ketika Sarthak Sachdeva yang berusia 19 tahun menciptakan gulungan di beberapa restoran milik selebriti di Mumbai, Paneer berubah menjadi hitam setelah melakukan tes yodium di Torii Gauri Khan. Video itu jelas menjadi viral gila. Dalam 2 hari, ia mengumpulkan lebih dari 7 juta tampilan (pencipta sekarang telah menghapusnya dari pakannya).
Tapi bisakah tes yodium benar -benar mengatakan apakah paneer ‘palsu’ atau tidak? Menurut para ilmuwan makanan, koki, dan bahkan dokter, tes yodium virus ini bukanlah ejekan. Ada banyak alasan ilmiah mengapa hasil yang dihasilkannya pada paneer bisa sangat menyesatkan.
Dan apakah itu (tes yodium virus) sebenarnya membuktikan apakah paneer murni atau tidak? Jika Anda bertanya kepada para ahli aktual tentang masalah ini – ilmuwan makanan, bukan influencer – jawaban mereka jelas dan bergema.
Mengapa tes yodium ini tidak dapat dipercaya
Pada dasarnya, tes yodium adalah tes deteksi pati.
“Amylose, komponen pati, bereaksi dengan yodium untuk menghasilkan warna biru tua atau biru. Ini terjadi karena molekul yodium tergelincir ke kumparan amilosa. Perubahan warna ini merupakan indikator yang dapat diandalkan dari kehadiran pati,” kata Sonali.
Sekarang, paneer yang Anda uji dapat berubah menjadi biru/hitam karena berbagai alasan.
Pertama, bahan -bahan lain yang digunakan saat memasak hidangan.
“Pati dari bahan -bahan lain, seperti tepung dalam gravies atau makanan lainnya, dapat diserap ke dalam paneer selama memasak, mengarah ke positif palsu,” kata Prof. Dinesh Kumar, penasihat senior dan direktur eksekutif, Shoolini Lifesciences (SLC) PVT LTD (laboratorium pengujian makanan dan air).
Kedua, lapisan pati di paneer dapat dilakukan karena berbagai alasan yang melampaui pemalsuan.
“Starch coatings on cottage cheese can be beneficial, particularly for improving shelf life and preventing moisture loss. It prevents paneer from drying out and maintaining its desirable texture and moisture content. These coatings can also act as a barrier against oxygen, reducing the risk of oxidation and off-flavour development,” Sonali Sinha, a food scientist, tells India hari ini.
“Dalam varietas paneer rendah lemak, aditif seperti pati diperlukan untuk menstabilkan tekstur keju cottage. Jika Anda tidak ingin kelebihan lemak di paneer, pati digunakan untuk membantu mempertahankan teksturnya yang murni dan realitas (aliran dan deformasi) dari snak yang berbasis di Benghali.
Yang mengatakan, banyak juga menyalahgunakan pati untuk memalsukan pelanggan paneer atau menyesatkan.
“Pencemaran pati di paneer adalah bentuk penipuan yang umum. Pencemaran ini sering dilakukan untuk meningkatkan berat dan volume produk, berpotensi berdampak pada nilai gizinya dan kualitas keseluruhan,” kata Sinha.
Di India, ada pasar susu besar yang tidak terorganisir, dan banyak produsen lokal di ruang ini tidak mengikuti praktik pelabelan yang tepat. Beberapa mungkin menggunakan aditif tertentu untuk meningkatkan tekstur dan umur simpan Paneer. (Meskipun mereka mungkin tidak berbahaya, mereka menyesatkan konsumen.)
Beberapa dari empat agen yang paling umum, seperti yang dibagikan oleh Dr Bhatt, adalah:
-
Pati pra-gelatinisasi – Pemain bintang dalam hal reaksi tes yodium. Ini adalah jenis pati yang sama yang digunakan dalam sup dan puding. Ini sudah dimasak, dikeringkan, dan diaktifkan kembali dengan air dingin untuk bekerja sebagai pengental atau pengikat. Menggunakan ini di paneer tidak membuatnya palsu tetapi menunjukkan bahwa itu bukan lagi produk susu murni. Jika digunakan, harus dicantumkan dengan jelas dalam bahan, dalam urutan konsentrasi.
-
Sodium Alginat – Digunakan untuk mempertahankan kelembaban, mencegah pengeringan, dan memperpanjang umur simpan. Ini juga menambahkan resistensi mikroba, yang dapat membuat paneer lebih stabil untuk penyimpanan yang lebih lama.
-
CMC (carboxymethyl cellulose) – Penstabil yang membantu menjaga tekstur dan konsistensi, mencegah pemisahan lemak dan air, dan juga menambah berat paneer.
-
Carrageenan – Agen pelunakan yang mencegah paneer dari hancur, menjaganya agar spons dan utuh.
“Semua ini adalah aditif fungsional yang meningkatkan tekstur, penampilan, dan umur simpan. Secara pribadi, saya tidak percaya menggunakannya salah atau menipu-selama pelabelan yang tepat dipertahankan. Jika orang baik-baik saja dengan memakan makanan ringan yang diproses ultra seperti Kurkure tanpa pemikiran kedua, maka paneer dengan tambahan tidak boleh menjadi masalah besar juga-asalkan informasi itu adalah transpar,” Paneer dengan tambahan tidak boleh menjadi masalah besar-asalkan informasi itu, “Transpar,” Paneer dengan aditives tidak boleh menjadi masalah besar-asalkan informasi itu, “Transpar,” Transpar, “Paneer dengan aditives tidak boleh menjadi masalah besar-asalkan informasi itu,” Transpar, “Transpar,” Paneer dengan aditives tidak boleh menjadi masalah besar-asalkan informasi itu, “Transpar,” Transpar, “Paneer dengan aditives tidak boleh menjadi masalah besar-asalkan informasi itu,” Transpar, “Transpar,” Paneer dengan aditives tidak boleh menjadi masalah besar-asalkan informasi itu, “Transpar,” Transpar, “
Menurut peraturan FSSAI, produk “analog” adalah produk di mana konstituen susu baik sepenuhnya atau sebagian diganti dengan bahan-bahan non-susu, namun produk akhirnya menyerupai penampilan dan fungsi susu tradisional.
Lalu ada Perzinah Paneer dengan bahan seperti deterjen, urea dan susu sintetis – Yang juga tidak dapat dideteksi dari tes yodium.
Bagaimana jika paneer tidak berubah menjadi biru atau hitam meskipun dipalsukan dengan zat seperti urea atau deterjen? Ini hanya menunjukkan bahwa tes ini bukan metode yang dapat diandalkan untuk memeriksa kualitas paneer.
Mengapa semua orang masih terobsesi dengan tes yodium?
Jual-jual ketakutan, dan beberapa orang di internet haus akan pemandangan.
Tes yodium ini populer karena cepat dan mudah diakses-mendeteksi keberadaan pati dengan berubah menjadi biru-hitam. Tetapi pada kenyataannya, itu lensa yang sangat terbatas untuk menilai paneer. Hanya karena paneer memiliki pati yang tidak secara otomatis tidak berarti, dan beberapa pezina tidak akan muncul dengan tes ini. Ini bukan cara yang paling tidak dapat diandalkan atau dengan cara yang paling komprehensif. Inamdar.
“Kontroversi ini tidak lebih dari tipuan murah untuk mendapatkan pandangan, komentar, dan popularitas online. Yodium mudah tersedia, dan orang -orang senang melihat perubahan warna dramatis yang dihasilkannya. Di layar, terlihat mengesankan bagi pemirsa karena apa pun yang mengandung pati bereaksi dengan yodium, berubah biru atau hitam,” tambah Dr Bhatt.
Jika itu logikanya, maka bahkan pasta saus putih Anda akan dianggap palsu, karena mengandung tepung jagung. Hal yang sama berlaku untuk sup dan puding – jika Anda menambahkan yodium pada mereka, mereka juga akan menjadi gelap karena kandungan pati.
Apa yang harus dilakukan?
Mungkin tidak ada pendekatan satu ukuran untuk semua untuk memeriksa apakah paneer murni atau varian analog, terutama di rumah atau di restoran. Tetapi Anda dapat mengamati teksturnya.
“Paneer asli kuat, namun lembut, dan sedikit hancur ketika tekanan diterapkan. Ini juga memiliki aroma yang segar dan susu. Paneer analog mungkin terasa karet dan tidak mudah hancur,” kata Prof. Kumar.
Chef Inamdar juga menyarankannya.
“Tes organoleptik – itu Chef berbicara untuk aroma, tekstur, dan rasanya – sangat penting. Paneer asli hancur lembut, terasa lembut di lidah, dan berbau seperti susu segar,” katanya.
Tes lain yang direkomendasikan oleh para ahli adalah memanaskan paneer dalam wajan. Paneer murni akan berubah menjadi coklat atau hancur, tetapi tidak meleleh.
“Untuk mendapatkan gambaran yang lebih besar dan lebih jelas, Anda juga dapat mengirim sampel untuk pengujian laboratorium. Meskipun, ini belum menjadi praktik umum di India,” saran Dr Bhatt.
Apa yang tidak boleh dilakukan? Berlari -lari dengan yodium di saku Anda dan jatuhkan di mana pun Anda melihat irisan paneer.
Paneer adalah sumber utama protein, terutama untuk vegetarian. Namun, mengonsumsi minyak yang sarat minyak analog Versi yang lebih rendah dalam nilai nutrisi – sambil percaya itu berkontribusi pada asupan protein harian Anda – keduanya menyesatkan dan menipu. Jika Anda pernah memesan bungkus paneer berpikir itu adalah pilihan yang lebih sehat saat makan di luar, Anda akan tahu seperti apa rasanya kekecewaan itu.
Yang mengkhawatirkan, lebih dari 80 persen sampel paneer yang diuji selama penggerebekan keamanan pangan di Noida dan Greater Noida pada bulan April 2024 dan Maret 2025 gagal memenuhi standar kualitas.
FSSAI harus meningkatkan kewaspadaannya dan dengan jelas menentukan batas -batas yang diizinkan untuk aditif yang digunakan dalam paneer. Konsumen memiliki hak untuk mengetahui persis apa yang mereka konsumsi.
