Kepulan asap yang mengepul dari makanan penutup atau minuman mungkin terlihat menggiurkan, namun apakah bisa berakibat fatal? Itulah topik diskusi (sekali lagi) setelah seorang gadis Bengaluru berusia 12 tahun mengalami lubang di perutnya setelah makan paan nitrogen cair di sebuah pesta pernikahan.
Dan itu bukan satu-satunya kasus yang mengaitkan nitrogen cair dengan risiko kesehatan. Baru-baru ini, seorang anak laki-laki juga menjadi berita utama karena jatuh sakit setelah mengonsumsi 'biskuit asap' dari sebuah toko. Mereka juga dibuat menggunakan nitrogen cair.
Pada tahun 2017 juga, seorang pria Delhi mengalami lubang di perutnya setelah meminum koktail yang dibuat menggunakan nitrogen cair.
Meski bukan konsep baru, nitrogen cair sudah cukup lama hadir di kancah kuliner India, terutama di bidang santapan lezat. Koki dan mixologist telah menciptakan keajaiban kuliner yang luar biasa menggunakan nitrogen cair.
Jika dimanfaatkan dengan benar, ini bisa mengubah makanan biasa menjadi santapan luar biasa. Koki menggunakannya untuk membuat es krim halus instan, untuk membuat makanan penutup beku yang renyah, untuk menambahkan efek teatrikal berasap pada hidangan, dan banyak lagi. Namun, manfaat ini mempunyai risiko kesehatan yang signifikan dan tidak dapat diabaikan.
Jika tidak ditangani dengan baik atau digunakan tanpa pelatihan yang tepat, nitrogen cair dapat menyebabkan masalah kesehatan kronis bagi konsumen dan juga juru masak.
Mengapa dunia kuliner menyukainya
Dunia kuliner memuji nitrogen cair karena membuat pengalaman bersantap menjadi lebih nikmat dan mendorong para koki untuk melakukan lebih dari sekadar masakan tradisional.
Chef Shivansh Bhasin, kepala koki di Quarter Plate by Kunal Kapur di Noida, yang telah bekerja dengan nitrogen cair selama lebih dari lima tahun sebelumnya, menyebutkan beberapa manfaat menggunakan nitrogen cair untuk memasak. Dia menyebut nitrogen cair sebagai alat yang berharga dalam keahlian memasak modern.
Berbagi manfaat penggunaan nitrogen cair untuk memasak, chef Shivansh mengatakan bahwa nitrogen membantu pembekuan dan retensi rasa dengan cepat.
“Nitrogen cair dapat membekukan makanan secara instan, sehingga membantu menjaga teksturnya. Proses ini mencegah terbentuknya kristal es berukuran besar yang dapat merusak struktur sel makanan,” ujarnya.
“Jika saya membuat es krim dan bahan dasarnya sudah siap, dan jika saya mulai menambahkan nitrogen cair dengan proses yang tepat, hal ini dapat membantu membuat es krim atau sorbet yang halus tanpa butiran apa pun yang sering kali disebabkan oleh metode pembekuan tradisional,” dia berbagi.
Koki tersebut ingat penggunaan nitrogen cair untuk membuat es krim dan sorbet di tempat kerja sebelumnya.
Chef Akshat Parihar dari Starshine Brands telah menggunakan nitrogen cair selama lebih dari enam tahun dan bersumpah dapat mengubah makanan menjadi ilusi. Dia mendapat pengakuan karena memperkenalkan Savoury Mousse Cocktails, hidangan makanan sekaligus koktail yang dibuat menggunakan nitrogen cair.
“Nitrogen cair mengubah tampilan dan struktur makanan. Sama seperti hal lainnya, hal ini juga memiliki pro dan kontra. Ini adalah media yang bagus, namun harus digunakan oleh para profesional yang terlatih,” katanya.
Ia mencontohkan hidangan seperti Salmon Panggang yang disajikan dengan Asparagus Panggang dan saus Hollandaise. “Dengan menggunakan nitrogen cair, saya bisa membuat tanah asparagus yang dihancurkan dan mengubah sausnya menjadi kristal beku atau tekstur seperti pasir. Saat Anda melihat piring berisi debu hijau dan saus kuning, Anda tidak akan tahu apa itu sampai Anda benar-benar memakannya,” tambah Akshat.
“Jika digunakan dengan cara yang benar, ini dapat membuat pengalaman Anda menakjubkan dan membuat Anda menyaksikan sesuatu yang luar biasa,” katanya.
Kehati-hatian kuliner
Pakar kesehatan, serta pakar kuliner, mengatakan bahwa kesalahan penanganan nitrogen cair saat memasak dapat menyebabkan masalah kesehatan.
“Nitrogen cair terutama digunakan untuk membekukan, mendinginkan, dan mengemas makanan. Ini membantu menjaga makanan tetap segar selama beberapa bulan. Namun, mengonsumsi makanan yang mengandung nitrogen cair tidak disarankan. Meskipun makanan yang dibuat dengan nitrogen cair dan efek uap umumnya aman, penanganan yang tidak tepat atau tertelan secara tidak sengaja dapat menyebabkan cedera parah atau trauma,” kata ahli gizi Deepali Sharma, ahli gizi klinis, Rumah Sakit CK Birla, New Delhi.
“Untuk meminimalkan risiko kesehatan, penting untuk menangani nitrogen cair dengan hati-hati, menggunakan peralatan yang tepat, memiliki ventilasi dapur/bar yang baik, dan menerima pelatihan yang tepat tentang penanganan dan penyimpanan yang aman,” kata Chef Anand Sharma, Belisario.
Chef Shivansh, sementara itu, setuju dan mengatakan bahwa penting untuk mengenakan sarung tangan berinsulasi dan pelindung keselamatan saat menggunakan nitrogen cair. Jika tidak, hal ini dapat menyebabkan radang dingin.
“Nitrogen cair memerlukan kehati-hatian dan pengetahuan untuk menjamin keamanan dan hasil terbaik. Sebagai koki profesional yang ingin menggunakan nitrogen cair, kita tidak boleh melewatkan pelajaran pelatihannya,” katanya.
Seperti dalam kasus gadis Bengaluru berusia 12 tahun, chef Shivansh, mencurigai bahwa orang di stasiun paan mungkin terlalu lama mencelupkan paan ke dalam nitrogen cair.
Tidak untuk ditelan secara langsung (penguapan itu penting)
“Jangan sampai tertelan secara langsung. Itu harus menguap dan baru setelah itu makanannya bisa dimakan. Bahkan ketika saya biasa membuat es krim hidup menggunakan nitrogen cair untuk para tamu di tempat kerja saya sebelumnya, kami akan menyuruh mereka menunggu selama 2 menit sebelum memakannya,” tambahnya.
“Poin utamanya adalah nitrogen cair harus diuapkan sepenuhnya dari makanan atau minuman sebelum disajikan. Meminum cairan tanpa penguapan penuh berarti pelanggan akan menelannya. Menelannya berbahaya karena menyebabkan kerusakan parah pada jaringan di mulut, kerongkongan, dan lambung,” kata Dr Kiran Sandeep Singh, Dokter, Rumah Sakit Khusus dan Pusat Penelitian Terna, Mumbai.
Apa sebenarnya risiko kesehatannya
Pakar kesehatan mengatakan bahwa penanganan yang tidak tepat atau tertelannya secara tidak sengaja dapat menyebabkan cedera parah atau trauma. Hal ini sebagian besar berkaitan dengan suhunya yang sangat rendah, sekitar -320°F (-196°C).
Menurut Dr Singh, beberapa efek sampingnya adalah:
- Luka bakar parah
- Radang dingin
- Masalah lambung
- Potensi sesak napas
- Kerusakan jaringan yang luas
“Menghirup nitrogen dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan pusing, mual, muntah, kehilangan kesadaran, bahkan kematian. Kematian mungkin disebabkan oleh kesalahan dalam penilaian, kebingungan, atau hilangnya kesadaran yang menghalangi penyelamatan diri. Pada konsentrasi oksigen yang rendah, ketidaksadaran dan kematian dapat terjadi dalam hitungan detik dan tanpa peringatan,” kata Dr Singh.
“Nitrogen cair dapat merusak bibir, lidah, tenggorokan, paru-paru, dan perut. Ini dapat menyebabkan lesi atau membakar jaringan. Jika sampai ke perut bisa menyebabkan perforasi,” kata Deepali Sharma.
Menjelaskan bagaimana nitrogen cair dapat menyebabkan cedera internal, ahli gizi, Jyoti Khaniojh, nutrisi dan dietetik, Max Super Speciality Hospital, Patparganj, Delhi, menjelaskan: “Ini berkembang dengan sangat cepat dan volumenya meningkat secara signifikan. Karena penumpukan tekanan, hal ini dapat menyebabkan pemuaian gas secara cepat yang dapat menimbulkan bahaya. Jika dikonsumsi secara tidak benar, hal ini dapat menyebabkan cedera internal akibat ekspansi gas yang cepat.”
Hal-hal yang perlu diingat
Pastikan hal-hal berikut ini, sesuai anjuran Kanikka Malhotra, konsultan ahli gizi dan pendidik diabetes, saat mengonsumsi makanan/minuman yang terbuat dari nitrogen cair:
- Penguapan lengkap: Pastikan nitrogen cair telah menguap sepenuhnya sebelum dikonsumsi. Cairan yang tersisa dapat menyebabkan luka bakar internal yang parah pada mulut, tenggorokan, dan perut.
- Persiapan profesional: Hanya konsumsi makanan yang mengandung nitrogen cair yang disiapkan oleh profesional terlatih yang memahami prosedur penanganan yang benar.
- Tidak cocok untuk anak-anak: Anak-anak lebih rentan terkena cedera dingin karena ukuran tubuhnya yang lebih kecil. Hindari memberi mereka barang-barang yang mengandung nitrogen cair sama sekali.
Lebih baik aman daripada menyesal, jadi andalkan hanya koki dan mixologist bersertifikat dan terlatih untuk petualangan gastronomi molekuler Anda. Jika Anda tidak yakin dengan persiapannya, ingatlah bahwa ada banyak cara lain untuk menikmati hidangan yang menarik dan lezat secara visual.
